Geröstet wird nach einem schonenden Trommelverfahren in einer Röstmaschine der Firma Probat: Die Bohnen platzen in der Hitze auf wie Popcorn. Bei 180°C werden die Bohnen in der Trommel bewegt, werden in der heißen Luft und durch die Berührung mit der heißen Trommelwand geröstet. Dabei verdampft das Wasser in der Bohne und bläht sich auf das Doppelte ihres Volumens auf. Gleichzeitig werden sie durch den Wasserverlust etwa 25 Prozent leichter. Die grünen Rohkaffeebohnen verwandeln sich in duftende, aromatische Köstlichkeiten. Bis zu 1000 Aromastoffe werden so freigesetzt.Zwei Dinge sind beim Rösten entscheidend: die Dauer und die Temperatur. Die Dauer der Röstung beeinflusst die Kaffeesäuren, die je nach Sorte und Ursprungsland unterschiedlich sind. Am Anfang des Röstprozesses entstehen unerwünschte Säuren, die bei langsamer Röstung wieder abgebaut werden. Deshalb sind langsam dunkel geröstete Espressobohnen meist säurearmer als hell geröstete Bohnen (zB für Filterkaffee). Die Hitze setzt außerdem einen chemischen Prozeß in Gang, bei dem aus Zucker und Eiweiß aromatische Verbindungen entstehen. Bei längerer Röstung treten Öle aus den Bohnen aus. Auch sie tragen zum Aroma bei und geben den Bohnen außerdem den feinen Glanz, der bei Espressobohnen auffällt. Diese Aromaöle sind leicht flüchtig und in Verbindung mit Sauerstoff oxidieren sie sehr schnell.www.lecobo.de
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